発酵で酵母菌は○倍になる！
あらゆる環境で生きている微生物たち。
過酷な環境で生きる微生物は、特殊な機能を備えている。
こんなものまで分解できる！？微生物の驚くべき能力・・・
前回に引き続き、今回も発酵のお話です。
もう言うまでもありませんが、発酵食品の中には多くの微生物が生きています。
生のぶどうの実１グラム中には、約１０万個の酵母菌がいます。
発酵することで、２４時間後には約４０００万個、４８時間後には約２億個に増殖します。
たった１ｇの中に２億個です！ミクロの世界は神秘的でもありますね。
私達の身の回りの至る所で微生物は生きています。
そればかりか、人間が生きていけない過酷な環境にも微生物はたくさんいます。
４０００メートルの深海、上空一万メートルの大氣圏、塩分含有率が３０％のヨルダンの死海、
極寒の地、海底火山にも微生物がいることが確認されています。
砂漠や温泉には、７０℃以上でも生きている高度好熱菌がいます。
高度の高い大氣で生きている微生物は、太陽光や地球から上昇するガスなどを取り込んでいると考えられています。
一般的な海域の塩分含有率は２．５％ですが、それをはるかに上回る３０％の死海では、耐性塩菌が棲んでいます。
生物が死滅すると言われるほど塩分濃度が高い環境ですが、耐性塩菌はそんな中でも活躍できる酵素をもっており、
細胞外壁が塩の浸透を防ぐという驚くべき能力を備えています。
森林では落ち葉が腐敗して土に還るのは、土壌菌がコントロールしているおかげです。
生物の死骸が微生物によって分解されますが、その際に発生する成分が植物に営養として取り込まれ、光合成をして成長します。
また、微生物は営養分を元にして分解するだけでなく、自ら増殖もするのです。
動植物が死滅すると腐敗し、微生物がそれをえさにして分解、増殖します。
増殖する過程で微生物は自らの体外に酵素を出して変換を加速させています。
例えば、タンパク質はプロテアーゼというタンパク質分解酵素によってアミノ酸に分解されます。
デンプンはアミラーゼによってブドウ糖に、脂肪はリパーゼによって脂肪酸とグリセリンに分解されます。
このように有機物が微生物の働きで分解、変換される現象が発酵です。
細菌、酵母、カビなどの微生物が分泌する酵素によって新しく有用な物質に変換されます。
発酵も腐敗も微生物による有機物の変換という点では同じですが、人間にとって有益な場合を発酵と呼んでいます。
腐敗したものは食べることができないため、便宜上分けているに過ぎません。
発酵食品の利点をまとめてみました。
・独特の香りや味が食欲をそそり、様々な食材と相性が良い。
・長期保存が可能。
・食物内の営養成分が、発酵によって変換され、新しく有用な成分が生まれる。
病原菌に抵抗力のあるエネルギーの高い食品になる。
発酵は、微生物が主に嫌気性の条件の下で、生存と増殖のためのエネルギーを獲得するために
乳酸、有機酸、アルコール、炭酸ガスを生成し、その際に炭酸ガスが発生します。
微生物にとっては、発酵も腐敗も関係なくそれぞれの仕事をこなし続けています。
驚いたことに、人類が作ったプラスチックを分解する微生物もいるのです。
人間の勝手で捨てた人工廃棄物を一生懸命に分解し、地球を循環させようと働いている彼らには、本当に頭が下がる思いです。
身近な発酵食品ですが、知識を借りて目に見えない世界に想像力を広げてみると、
私達は微生物に生かされていることを、改めて教えられます。
山本 和佳
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