◇発酵の国、日本
・世界最高峰の食文化。これほど発酵食品に恵まれた国はありません！
・発酵のカギを握る○○。
・繊細な風味は、○○や○○にも通じていた・・・
発酵の国、日本。 みそ、醤油、納豆、鰹節・・・・
昔より日本人は多くの発酵食品と共に生きてきました。
海外から日本の空港に降り立つと、何だか醤油のような香りがした、という話を聞いたことがあります。
日本人は世界一繊細な味覚を持つと言われますが、
やはり、発酵食品を多く食べていることと関係があるのでしょう。
発酵によって旨みが増し、深い味わいと香りを生み出します。
だから微妙な味の違いが分かるし、おそらく日本人独自の繊細な氣質にもつながっているんですね。
そもそも発酵とは何でしょうか。
発酵は、微生物の働きによって起こる物質の変換です。
では、発酵と腐敗の違いは何でしょう？
どちらも微生物が行う変換には違いありませんが、人間にとって有益な物質を作り出す変換を発酵と呼び、
有害な物質を作り出す変換を腐敗と呼んでいます。
微生物にとって、どちらが良い悪いはありません。ものが腐ることも、地球の循環にとっては必要なプロセスです。
腐ったものを食べると、人間はお腹を壊してしまう。逆に発酵したものを食べると、健康を維持できる。
どちらなのか見分けることは生きるために重要で、人間の都合で定義を分けているのです。
では、発酵について もう少し詳しく お伝えします。
発酵に欠かせない麹菌。
麹菌はアジアに存在している微生物で、独自の氣候風土によって自然発生したと言われています。
蒸した米や麦にに麹カビを繁殖させて、米麹や麦麹を作ります。
麹には、酵素、クエン酸、ビタミン類、GABAなどの営養が含まれています。
麹に含まれる酵素は、麹菌の中で作られます。
この酵素がタンパク質やでんぷんを分解し、アミノ酸や糖を生成します。
そして、乳酸菌による乳酸発酵、酵母によるアルコール発酵が起こり、味噌に風味や香りが加わります。
地方ごとに味わいに特徴があり、米味噌が８０％を占め、麦味噌は四国地方や九州で食べられています。
中部地方では豆味噌が主流で、この地域の食文化を特徴づけています。
日本人は、昔より森羅万象に神様が宿る八百万の神を信仰していましたが、その中には発酵の神様もいたのを知っていますか？
そのような神様が祀られている神社もあるんですよ。
肉眼では見ることのできないミクロの世界の営みは、先人にとって神秘的な現象だったのかもしれません。
繊細な氣質を持った日本人。
それは、文化や芸術にも影響を与えました。
四季の移り変わりを細やかに観察し、その時の思いを歌に詠み上げました。
五七五のリズムは、日本語の素晴らしい魅力の一つ。本当に心地よく響きます。
生きる中で感じた喜び、哀しみ、感動などをとらえて無駄を削ぎ落とし、五七五に凝縮させました。
また、茶の湯の世界では、お茶を入れてもてなす行為を一つの芸術にまで昇華しています。
世界を見ても、お茶をこんなに深めた国は他にありません。
発酵食品と玄米の相性は最高！一緒に食べると本当に美味しいですね。
日本人に生まれて良かった～、と思います。
玄米も古来より長い年月をかけて受け継がれてきました。悪天候や飢饉を乗り越えて、今日食べることができています。
白米を食べることは、ご先祖様への裏切りだと思うのです。
そのご先祖様は、自然と調和しながら共存していたので、自然への裏切りでもあります。
ご先祖様は、私達に何を残したかったのか？ それを考えると、何を食べるべきか正しい取捨選択ができるようになります。
日本は発酵に最適な氣候風土で、自然発生的に発酵することもあるほどです。
豊富な微生物が日本全体を覆っていると言っても良いでしょう。
日本人は微生物と共に生き、知恵の結晶とも言える発酵食品を作り出しました。
いただいた恩恵を大切に、有り難く いただきましょう。
山本 和佳
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