日本人の食卓には欠かせないお米。
古代から日本で食べられてきたお米には、私たちの体には欠かせない栄養素がたくさん含まれています。
特に玄米には、土壌や太陽の光を浴びて成長し、栄養をたくさん吸収し蓄えてきた栄養の宝庫があります。
それは、残念ながら白米には存在していません。
なぜなら、白米は精米されるときにその栄養の宝庫をすべて捨ててきてしまうからです…。
稲の実がなり、籾殻を落としたものを玄米と呼びます。
そこからさらに、精米したものが白米です。
精米とは、玄米の糠層を削り取ることで、精白とも言います。
精米すると、玄米から糠(ぬか)を取り除かれます。
糠(ぬか)とは、穀物を精米した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことをいいます。
実は、この糠(ぬか)こそが自然の恵みをたくさん蓄えた栄養の宝庫なのです。
お米の栄養素を無駄なく、存分に味わうには、糠(ぬか)を取り除いていない未精白のままの玄米をいただくことが一番の方法です。
【玄米と白米の栄養比較】
玄米についている糠(ぬか)は、どのくらいの栄養があるのでしょうか。
白米と比較して見ていきたいと思います。
文部科学省・五訂増補日本食品標準成分表（本表）参照
可食部100g当たり
たんぱく質(グラム)
玄米6.8
白米6.1
脂質(g)
玄米2.7
白米0.9
炭水化物(g)
玄米73.8
白米77.1
ミネラル群(ミリグラム)～
カリウム
玄米230
白米88
カルシウム
玄米9
白米5
マグネシウム
玄米110
白米23
リン
玄米290
白米94
鉄
玄米2.1
白米0.8
亜鉛
玄米1.8
白米1.4
銅
玄米0.27
白米0.22
マンガン
玄米2.05
白米0.80
ビタミン類～
ビタミンＡ(マイクログラム)
玄米1
白米0
ビタミンＥ(ミリグラム)～
トコフェロールα
玄米1.2
白米0.1
トコフェロールβ
玄米0.1
白米Tｒ
(「Tｒ」とは、ごく少量含まれてはいるが、その量が最小記載量に達していない事)
トコフェロールγ
玄米0.1
白米0
ビタミンＢ1(ミリグラム)
玄米0.41
白米0.08
ビタミンＢ2
玄米0.04
白米0.02
ナイアシン
玄米6.3
白米1.2
ビタミンＢ6
玄米0.45
白米0.12
葉酸(マイクログラム)
玄米27
白米12
パントテン酸
玄米1.36
白米0.66
食物繊維(グラム)
玄米3.0
白米0.5
と、玄米と白米に含まれている栄養素の違いがこれだけ違うことが分かります。
これが、玄米にはあって白米には無い、糠(ぬか)の栄養素の差なのです。
こうして見てみると、糠(ぬか)を取って食べてしまうのはとてももったいないですね。
どうして精米などしてこんなもったいないことをしてしまうのでしょうか。
それは、次回以降にお話したいと思います。
川野 ゆき