・発酵食品の美味しさの秘密
・アミノ酸を何から摂るか
・腸内を腐敗させるもの
タンパク質が分解してアミノ酸になる。
タンパク質には味がありませんが、
アミノ酸に分解することで
発酵すると営養価が上がり、味も良くなります。
大豆のタンパク質に含まれるアミノ酸の中で最も多いのがグルタミン酸で、
他のアミノ酸と比べても圧倒的な多さを誇ります。
大豆が様々な発酵食品に欠かせないのは、グルタミン酸のおかげでもあるのです。
グルタミン酸に次いで多いアミノ酸はアスパラギン酸。
アスパラギン酸も旨味物質の1つですが、
グルタミン酸と比べると旨味は10分の1くらいと弱めです。
しかし、グルタミン酸とアスパラギン酸の割が
食べものの味を決めると言われています。
大豆のタンパク質の30%が発酵の過程で、アミノ酸に分解されます。
グルタミン酸を中心とした各種アミノ酸によって、味噌の味が作られます。
＜醤油＞
本醸造の醤油は、と小麦と塩と麹菌によって作られます。
発酵する過程で大豆と小麦が分解され、アミノ酸に変化して
旨味成分でもあるグルタミン酸が生まれます。
こうして醤油の味を和らげながら、甘味も出しています。
醤油の甘味は、小麦のでんぷんがブドウ糖やガラクトースに分解されて生まれます。
アラニンなどのアミノ酸も醤油の甘味を出しています。
大豆のタンパク質や小麦のでんぷんが、アミノ酸とブドウ糖に分解されます。
これが醤油の香り、味、匂いを決めています。
天然醸造の醤油はには300種類以上ものアミノ酸が含まれていて、
これが味わいや色の濃さに繋がっています。
＜味噌＞
味噌にはクエン酸、リンゴ酸、乳酸、ギ酸、酢酸などの有機酸が含まれます。
有機酸は味噌の主成分であり、乳酸や酢酸は味噌の味に
重要な役割を持っています。
また、発酵の過程で生まれた芳香物質も
味噌独特の深い味わいの一部となっています。
発酵は微生物の力にかかっています。
人間はミクロの世界にお任せするのみ。
人工のアミノ酸では、天然の発酵食品のような独特の風邪は出せません。
また、味噌にはビタミンも豊富です。特にビタミンＫを多く含み、
カルシウムを骨に吸着する役割があります。
大豆を原料として様々な形に発酵して、和食は発展してきました。
発酵食品があれば、美味しい料理も手軽に作れて、
いい塩梅の味になります。
旨味調味料の人工的な味は、鋭く刺さるような味で
発酵食品のような味の広がりも無く、取って付けたような味になります。
食品添加物だらけの調味料など食べていると、
味覚は破壊され、美味しいと錯覚して何度も口にしたくなります。
●肉食で腸内が腐敗する
腸内細菌のバランスを良くする発酵に対して、腐敗という現象もあります。
腸内を腐敗させる食べ物の代表といえば肉です。
肉を食べる人は、食べた肉が体の中で腐敗するなんて思ってもいないでしょう。
食べた後のことは自分の目では直接見届けることは出来ませんので、
なぜ肉食は体に良くないのかを知る事がとても重要です。
肉を食べると、腸内でウェルシュ菌という悪玉菌が大量発生します。
ウェルシュ菌が肉に含まれるアミノ酸を分解して、
強力な発がん物質のアミンを作り出します。
アミンは胃や腸で亜硝酸と一緒になると、
非常に発がん性の強いニトロソアミンに変化します。
亜硝酸は野菜にも水にもたくさん含まれている物質のため、肉を食べれば
腸内では必然的にニトロソアミンが大量発生しているのです。
肉食している人には「野菜と一緒に食べれば大丈夫」と思っている人もいますが、
とんでもない思い違いだと分かります。
肉を食べると、野菜からも有害物質を作る材料を提供することになってしまいます。
矛盾が矛盾を生み出す、肉食は負の連鎖そのものです。
アミンの他にも肉のアミノ酸が分解すると、アンモニア、フェノール、インドール、
スカトロールなどの有害物質も発生します。
これらは腸壁から吸収されて血液を汚し、体中の組織に炎症を起こします。
肉にもアミノ酸が含まれていますが、植物性アミノ酸と比べると、
体の中に入った後の分解の過程や、体への作用が全く異なると分かります。
植物性のアミノ酸は同化して、体の代謝や機能維持に貢献するのに対して、
肉のアミノ酸は異化して、腸内を悪玉菌だらけにします。
血液や細胞を汚してしまうため、代謝など体の機能が狂い始めます。
何と、全く逆の作用をするのです。
アミノ酸については前回の記事でもお話ししましたが、
「何からアミノ酸を摂っているか」という点を押さえておかなければなりません。
ここを忘れて、アミノ酸だけを切り離して考えると、
「肉にもアミノ酸が含まれているから食べてもよい」などという
とんでもない解釈が生まれかねないので、十分注意が必要です。
野菜は大地から採れます。魚は海や川で釣り上げます。
肉は、泣き叫ぶどうぶつを殺して切り分けます。
どうぶつを殺す残酷な場面は隠され、消費者の日常生活では見る事はありません。
肉を食べるなんて事は、感情を持っている人間であればできないはずです。
肉を食べる習慣がある人は、すぐに止めましょう。
すぐに止められないなら、徐々に減らしてみてください。
肉など無くても、季節の野菜に発酵食品が充実しているので
毎日の食事に困る事はありません。
玄米菜食は良質なアミノ酸の宝庫です。
現代栄養学では肉を良質なタンパク質としていますが、これがなぜ誤りなのか。
アミノ酸に分解された後、腸内で悪玉菌を増やすしくみが分かると、
肉を食べている人も肉食に疑問が出てくることでしょう。
悪玉菌を増やすとは怖ろしい事です。
腸は免疫の７割を担っていて、他にも営養の吸収、解毒、ビタミンの生成、
酵素やホルモンの合成など多彩な役割を持っている腸で悪玉菌が増えたら、
これらの機能が上手く働かず、体の不調が全身に広がります。
玄米菜食を中心にした食生活は、味わい深くて
生活習慣病の予防にも貢献してくれます。
10年後、20年後も元氣でいるために今から準備を始めましょう。
山本和佳