・戦後に作られた人工の味
・糖が肝臓に負担をかける
・摂るべき糖を見極めて、適量を摂る
日本は昔から出汁をとって料理に使う食文化があり、
和食の味を支える重要な存在です。
鰹節はグルタミン酸、イノシン酸によってあの旨味が作られています。
そのグルタミン酸を化学合成して、
昭和20代後半から30年代の頃に日本でグルタミン酸ナトリウムが作られました。
白い粉を味噌汁にパッとかけると旨味が加わるので、
家庭でも飲食店でも広く使われるようになりました。
かけるだけで美味しくなるので、止められなくなってしまう。
しかし化学の味には深い味わいはありません。
一見便利ですが、伝統製法の工程を全て飛ばしてしまうことは問題も多いのです。
鰹から出汁をとるとか、素材の味が染み出た美味しさ、味噌の味わいなど
一杯の味噌汁が食卓に上がるまでのプロセスを知らなければ
次の代に和食の大切な土台が伝わらなくなります。
また、化学調味料は代謝を乱し、味覚を狂わせるというデメリットが生まれます。
具体的には興奮毒性があり、神経細胞が破壊され、
脳神経系をはじめ様々な疾患の原因になる。
他にもアルツハイマー型認知症、パーキンソン病、ALS(筋萎縮性側索硬化症)、
うつ病、ADHD、睡眠障害など。
血管に入ると活性酸素が発生し、血管を傷つけて心筋梗塞、心臓病、
偏頭痛、不整脈などの原因になると言われています。
他にも緑内障、精子減少、催奇形、ホルモン異常の影響もあると言われています。
知らなければ、化学調味料に原因があると分からないまま食べ続け、
その人の習慣として定着してしまいます。
子ども達が毎日食べる学校給食でも、化学物質の味が使われます。
安く作ることに終始していると、鰹や小魚などから出汁を取ることが
できないため、グルタミン酸ナトリウムをかけて済ませます。
味覚を形成する重要な時期に化学調味料を食べていると、
それを好む味覚になってしまい、野菜など自然の恵みの味が美味しいと
感じにくくなります。
●糖分の肝臓への弊害
肝臓には大きく分けて解毒、免疫、代謝の３つの役割があります。
この中の代謝について、肝臓は営養素を体に使える形に作り替えています。
小腸や大腸で分解され吸収された糖分、タンパク質、脂質などの営養素は
門脈を通って肝臓へ運ばれ、細胞に合う形に作り直されて
血液を通って全身に運ばれます。
使われなかった営養はグリコーゲンや中性脂肪に変換されて、貯蔵されます。
糖分は単一の営養で摂るのではなく、玄米や野菜のように食材から摂りましょう。
穀物もそのままの形で食べると毒性は弱いですが、精製されて
食物繊維などの営養が削られると毒性が高くなります。
糖分の種類を以下にまとめました。
＜単糖類＞
・ブドウ糖（グルコース）
穀類や果物に多く含まれ、自然界に最も多く存在する単糖類
・果糖（フルクトース）
果物に多く含まれている。糖類の中で最も甘味が強く、砂糖の1.5倍甘い。
＜二糖類＞
・砂糖（ショ糖）
ブドウ糖と果糖が1：1で結合している。
・果糖ブドウ糖液糖
ブドウ糖と果糖を混ぜて作った液糖。主にトウモロコシから作られ、
加工食品に多く使われている。
＜多糖類＞
・でんぷん
植物から光合成によって作られる糖。ブドウ糖が多数結合している。
・グリコーゲン
ブドウ糖がたくさん繋がってできた多糖類で、どうぶつの肝臓や
筋肉に蓄えられている。
ご存じのように炭水化物は三大栄養素の１つで、
お米、小麦、ジャガイモ、蕎麦、とうもろこしなどに多く含まれます。
体内に吸収されて、エネルギー源となる糖と体に吸収されない食物繊維の
両方が含まれています。
でんぷんは、植物の光合成によって作られるブドウ糖の集まりです。
糖質は精製されるほど、肝臓への毒性が強くなりますが、
白米、小麦、砂糖、果糖ブドウ糖液糖など身近に溢れ返っています。
それと注意したいのが、100％果汁ジュースです。
皮などに含まれる食物船員が取り除かれているため、精製した砂糖と同じように
体に吸収されるスピードが早すぎるのです。
血糖値を下げるインスリンが分泌されると、糖分が血管から肝臓へ送られます。
この糖分が肝臓に直撃して、そのまま脂肪に変わります。
バランス良く営養を摂り、安定的に消化吸収するためにも
果物は食物繊維と合わせて、まるごといただきましょう。
先程も述べましたように、ブドウ糖は細胞のエネルギーとして使われます。
使われなかったブドウ糖は肝臓の中で中性脂肪に変換されます。
果糖は肝臓でしかエネルギーとして使われないため、
肝臓の許容量を超えて摂り過ぎると、肝細胞がダメージを受けます。
血中ブドウ糖濃度はインスリンによって一定に保たれています。
細胞のエネルギーとして使われなかったブドウ糖は、
そのままの形で蓄えられることはありません。
まずグリコーゲンとなって肝臓や筋肉に貯蔵され、それがいっぱいになると
それ以上入って来たブドウ糖はインスリンの働きによって
中性脂肪に変換されます。
インスリンは血糖値を下げて、細胞にブドウ糖を送り込むほか、
余分なブドウ糖を中性脂肪に変換する働きもあるのです。
筋肉量が多いと、グリコーゲンを多く貯蔵できるため
必要な時にすぐエネルギーとして使えます。
つまりエネルギー効率が良いので疲れにくく、持久力があるのです。
逆に筋肉があまり無いと、グリコーゲンの貯蔵も少ないため
同じ量の糖分を摂った場合に、筋肉量の多い人と比べて中性脂肪がつきやすいです。
特に40代以降は代謝が下がりますので、より脂肪がつきやすくなります。
そして肝臓の細胞内に脂肪が溜まると、脂肪肝になります。
脂肪肝と診断されると、脂肪の摂取を減らそうと思われるかもしれません。
もちろん脂肪も摂り過ぎていたら減らすべきなのですが、
真っ先に減らさなければならないのは糖分です。
それをしなければ、脂肪肝は改善しません。
いつも健康でありたいと多くの人が思うところですが、
体の働きを邪魔するものはごく身近にあります。
しかも、それを喜んで口にしている。
うま味調味料や精製された糖はその代表格です。
そして、どちらも自然界にもともと無かったものです。
何となく不調が１つずつ解消されていくと、体が楽になって
思うように動かしやすくなり、心まで軽くなります。
80歳を超えても足腰がシャンとして、しっかり歩ける人がいる一方で
30代で1時間も歩けない人がいたりします。
食事も氣をつけて、良い習慣の足を引っ張らないよう
体を大切にしましょう。
山本和佳